Semaines végétariennes / végétaliennes à l’EHTL

Que diriez-vous d’un onctueux smoothie – épinards, pommes, citron vert et gingembre – pour vous mettre en bouche ; suivi d’une savoureuse galette – pois chiches et lentilles – accompagnée d’orge perlé façon risotto, le tout, agrémenté d’un rafraichissant carpaccio de betteraves rouges ? Voilà l’un des nombreux menus préparés et servis par les élèves de l’EHTL pendant les deux semaines végétariennes / végétaliennes qui se sont déroulées du 11 au 22 janvier 2021 à Diekirch.

Ce fut donc une quinzaine d’apprentissage pleine d’originalité et de découvertes, mettant à l’honneur des recettes s’écartant de la cuisine française généralement pratiquée, et offrant un tour du monde des saveurs, notamment grâce au recours à des condiments et à des épices absents du répertoire traditionnel. Les futurs professionnels ont ainsi obtenu un aperçu des combinaisons, textures et dressages possibles pour satisfaire les clients végétariens ou végétaliens, lesquels représentent un segment de marché de plus ne plus important pour les restaurateurs.

Parallèlement, les cours de nutrition ont permis d’attirer l’attention des élèves sur les méfaits d’une consommation excessive de viande, notamment les maladies cardio-vasculaires, et de présenter les avantages des protéines végétales, et d’une alimentation riche en fibres et en antioxydants. « Que ton aliment soit ta médecine », est un conseil donné il y a environ 2400 ans par le philosophe et médecin grec Hippocrate, et qui démontre que notre santé commence bel et bien dans l’assiette.

Enfin, les élèves ont été sensibilisés à l’impact de l’élevage intensif sur l’environnement : émissions de gaz à effet de serre, déforestation, consommation d’eau mettent notre Terre à mal et hypothèquent le bien-être des générations futures. Parmi les élèves, certains se sont déjà convertis au végétarisme, tandis que d’autres font des efforts pour limiter leur consommation de viande, justement dans un souci de protection de la planète. C’est également la réflexion sur le réchauffement climatique et la préservation des ressources qui a mené René Mathieu, chef de l’année 2021 du guide Gault & Millau, à proposer une cuisine 100% végétale, faisant rimer gastronomie avec durabilité, démarche innovante récompensée par la toute nouvelle Étoile Verte Michelin (La Distillerie, à Bourglinster).

Bilan de la quinzaine ? Il y a eu les enthousiastes, les fans, les curieux, les hésitants, les perplexes, les sceptiques, et ceux qui ont clairement fait la soupe à la grimace. Cependant, c’est le rôle de l’EHTL de former les jeunes aux nouvelles tendances culinaires, mais aussi d’élargir leur horizon gustatif, de les faire sortir des sentiers battus et de provoquer des prises de conscience sur nos modes de vie et l’empreinte que nous laissons sur la planète. Tous ont bénéficié d’une expérience enrichissante appelée à être pérennisée. Les échanges vont déjà bon train et les idées fusent de toutes parts pour affiner le projet et faire encore mieux lors de la prochaine édition.

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