• Création de savoureuses pâtisseries en utilisant des alternatives au sucre (p. ex. sirop d’agave, stévia, miels…).
• Préparation de pâtisseries sans gluten ni lactose pour des consommateurs atteints d’intolérances ou soucieux de leur santé.

• Généralités sur les allergies et intolérances au gluten et au lactose.
• Création de pâtisseries et de pains à base de pâtes libres de gluten, de lactose et de sucre.

 

Au terme de la formation et grâce à cette formation basée aussi bien sur la théorie et que sur la dégustation, le participant sera capable :

• D’expliquer l’origine du thé

• De reconnaître les différents types de thé

• De préparer un thé selon les règles de l’art

• De déguster un thé

La préparation du thé est une étape importante qui permet d’apprécier toute sa richesse et sa subtilité. La qualité de l’eau, le dosage ainsi que le temps et la température d’infusion sont des notions indispensables pour réussir son thé et seront sujets de cette partie de la formation.

Lors de la dégustation le premier contact avec le thé est olfactif puis intervient le sens du goût en buvant une gorgée. Au moment d’avaler la gorgée de thé a lieu la rétro-olfaction. Ces 3 micro-évènements seront accompagnés d’explications pour faire de la formation une expérience holistique et donner une compréhension globale du monde du thé.

Tout public

Cette formation peut également être animée en langue luxembourgeoise.

Au terme de la formation et grâce à cette formation basée aussi bien sur la théorie et que sur la dégustation, le participant sera capable :

• D’expliquer l’origine du thé

• De reconnaître les différents types de thé

• De préparer un thé selon les règles de l’art

• De déguster un thé

La préparation du thé est une étape importante qui permet d’apprécier toute sa richesse et sa subtilité. La qualité de l’eau, le dosage ainsi que le temps et la température d’infusion sont des notions indispensables pour réussir son thé et seront sujets de cette partie de la formation.

Lors de la dégustation le premier contact avec le thé est olfactif puis intervient le sens du goût en buvant une gorgée. Au moment d’avaler la gorgée de thé a lieu la rétro-olfaction. Ces 3 micro-évènements seront accompagnés d’explications pour faire de la formation une expérience holistique et donner une compréhension globale du monde du thé.

Tout public

Cette formation peut également être animée en langue luxembourgeoise.

Être capable de produire des notes analytiques de dégustation sur les vins et spiritueux

• Comprendre les facteurs qui influencent le style et le prix du vin
• Connaître les caractéristiques des principaux cépages
• Connaître les principales régions viticoles du monde
• Savoir déchiffrer les termes figurant sur les étiquettes
• Maîtriser les règles des accords mets et vins
• Les autres styles de vins : les vins pétillants, les vins doux, le Xérès et le Porto
• Connaître les méthodes de production
• Maîtriser la conservation du vin, ainsi que le service du vin.
• Connaître les informations relatives aux problèmes de santé liés à l’alcool.

Être capable de produire des notes analytiques de dégustation sur les vins et spiritueux

• Comprendre les facteurs qui influencent le style et le prix du vin
• Connaître les caractéristiques des principaux cépages
• Connaître les principales régions viticoles du monde
• Savoir déchiffrer les termes figurant sur les étiquettes
• Maîtriser les règles des accords mets et vins
• Les autres styles de vins : les vins pétillants, les vins doux, le Xérès et le Porto
• Connaître les méthodes de production
• Maîtriser la conservation du vin, ainsi que le service du vin.
• Connaître les informations relatives aux problèmes de santé liés à l’alcool.

• Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce à des bases, sauces et jus de qualité, élaborer à 100 % frais et dans le respect des normes HACCP
• Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de saison et le style de restaurant
• Optimiser le rendement

Au terme de la formation, le participant sera capable de :

• Connaitre les normes d’hygiène à respecter lors de la cuisson des fonds et sauces
• Savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la préparation d’un fond
• Connaître la méthodologie de stockage et conservations de sauce et fond
• Réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner 

• Technologie pour la préparation des fonds

• • Présentation du matériel et aliments spécifique nécessaire à l’élaboration des fonds de base 

• Les différents process de productions applicables au fond de base

• • Les interactions physiques et chimiques lors de la cuisson d’un fond

• Les bonnes pratiques d’une production optimale

• • Techniques d’élaboration dans le respect des normes d’hygiène
  • Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations

• Les techniques professionnelles

• • Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
  • La cuisson des fonds de base : la techniques et les règles
  • Bases des différentes sauces et leurs dérivés
  • Elaboration successive de bases, jus et condiments autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés et légumes)

 

Personnel du secteur de l’HoReCa, avec une formation de base équivalente à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.

• Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce à des bases, sauces et jus de qualité, élaborer à 100 % frais et dans le respect des normes HACCP
• Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de saison et le style de restaurant
• Optimiser le rendement

Au terme de la formation, le participant sera capable de :

• Connaitre les normes d’hygiène à respecter lors de la cuisson des fonds et sauces
• Savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la préparation d’un fond
• Connaître la méthodologie de stockage et conservations de sauce et fond
• Réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner

• Technologie pour la préparation des fonds
• • Présentation du matériel et aliments spécifique nécessaire à l’élaboration des fonds de base
• Les différents process de productions applicables au fond de base
• • Les interactions physiques et chimiques lors de la cuisson d’un fond
• Les bonnes pratiques d’une production optimale
• • Techniques d’élaboration dans le respect des normes d’hygiène
  • Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations
• Les techniques professionnelles
• • Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
  • La cuisson des fonds de base : la techniques et les règles
  • Bases des différentes sauces et leurs dérivés
  • Elaboration successive de bases, jus et condiments autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés et légumes)

 

Personnel du secteur de l’HoReCa, avec une formation de base équivalente à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.

• Apprendre les différentes méthodes de fabrication pour les pâtes levées
• Savoir faire différentes sortes de petits pains de restauration et de brioches
• Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle et le style de restaurant

Au terme de la formation, le participant sera capable de

• Connaître les normes d’hygiène à respecter lors de la fabrication des pâtes levées
• Connaître la méthodologie de stockage et conservations des pâtes levées cuite et mi-cuite
• Réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner

• Technologie pour la préparation des pâtes levées

• • Apprendre les différences entre pâtes levées directe, avec levain et sans levain

• Les bonnes pratiques d’une production optimale

• • Techniques d’élaboration dans le respect des normes d’hygiène
  • Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations

• Les techniques professionnelles

• • Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
  • Les pâtes levées simple, – au beurre, – aux fruits secs

Personnel du secteur de l’HORECA, avec une formation de base équivalante à un DAP cuisinier ou équivalent

• Apprendre les différentes méthodes de fabrication pour les pâtes levées
• Savoir faire différentes sortes de petits pains de restauration et de brioches
• Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle et le style de restaurant

Au terme de la formation, le participant sera capable de

• Connaître les normes d’hygiène à respecter lors de la fabrication des pâtes levées
• Connaître la méthodologie de stockage et conservations des pâtes levées cuite et mi-cuite
• Réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner

• Technologie pour la préparation des pâtes levées

• • Apprendre les différences entre pâtes levées directe, avec levain et sans levain

• Les bonnes pratiques d’une production optimale

• • Techniques d’élaboration dans le respect des normes d’hygiène
  • Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations

• Les techniques professionnelles

• • Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
  • Les pâtes levées simple, – au beurre, – aux fruits secs

Personnel du secteur de l’HORECA, avec une formation de base équivalante à un DAP cuisinier ou équivalent

Au terme de la formation, le participant sera capable :

• De maîtriser l’utilisation du matériel et les normes d’hygiène, nécessaire à l’utilisation de la cuisine sous-vide et « basse température » grâce à des démonstrations et réalisations de diverses cuissons en fonction de la conservation et / ou de la cuisson
• De connaître les normes d’hygiène à respecter lors de l’utilisation de ces méthodes de cuisson
• De savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la cuisson sous-vide et basse température
• D’organiser un service différencier à la carte en respectant les points de cuisson des différents aliments utilisés
• De comprendre les limites et inconvénients de la cuisson sous-vide et basse température
• De réaliser des recettes à base des différentes familles d’aliments

Cette formation pratique alternant démonstration et participation active des participants a pour objectifs la réalisation de recettes ensemble.

Technologie du sous-vide et de la cuisson basse température

• Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermoplongeur, sachets et sondes de température, fours et fours à basse température.

Les différents procès de productions applicables au sous-vide et à la cuisson basse température

• Les interactions physiques et chimiques sur les aliments
• Mise en application de techniques et recettes de cuisson sous-vide et basse température

Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide et à la basse température

• Conservation des produits et plats réalises
• L’hygiène et la règlementation spécifiques au sous-vide
• Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien

Les techniques professionnelles

• La cuisson sous-vide et basse température : les techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température
• Les avantages et les inconvénients

Personnel du secteur de l’HoReCa, avec une formation de base équivalant à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.

Au terme de la formation, le participant sera capable :

• De maîtriser l’utilisation du matériel et les normes d’hygiène, nécessaire à l’utilisation de la cuisine sous-vide et « basse température » grâce à des démonstrations et réalisations de diverses cuissons en fonction de la conservation et / ou de la cuisson
• De connaître les normes d’hygiène à respecter lors de l’utilisation de ces méthodes de cuisson
• De savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la cuisson sous-vide et basse température
• D’organiser un service différencier à la carte en respectant les points de cuisson des différents aliments utilisés
• De comprendre les limites et inconvénients de la cuisson sous-vide et basse température
• De réaliser des recettes à base des différentes familles d’aliments

Cette formation pratique alternant démonstration et participation active des participants a pour objectifs la réalisation de recettes ensemble.

Technologie du sous-vide et de la cuisson basse température

• Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermoplongeur, sachets et sondes de température, fours et fours à basse température.

Les différents procès de productions applicables au sous-vide et à la cuisson basse température

• Les interactions physiques et chimiques sur les aliments
• Mise en application de techniques et recettes de cuisson sous-vide et basse température

Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide et à la basse température

• Conservation des produits et plats réalises
• L’hygiène et la règlementation spécifiques au sous-vide
• Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien

Les techniques professionnelles

• La cuisson sous-vide et basse température : les techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température
• Les avantages et les inconvénients

Personnel du secteur de l’HoReCa, avec une formation de base équivalant à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.

Au terme de la formation, le participant sera capable :

• De maîtriser l’utilisation du matériel et les normes d’hygiène, nécessaire à l’utilisation de la cuisine sous-vide et « basse température » grâce à des démonstrations et réalisations de diverses cuissons en fonction de la conservation et / ou de la cuisson
• De connaître les normes d’hygiène à respecter lors de l’utilisation de ces méthodes de cuisson
• De savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la cuisson sous-vide et basse température
• D’organiser un service différencier à la carte en respectant les points de cuisson des différents aliments utilisés
• De comprendre les limites et inconvénients de la cuisson sous-vide et basse température
• De réaliser des recettes à base des différentes familles d’aliments

Cette formation pratique alternant démonstration et participation active des participants a pour objectifs la réalisation de recettes ensemble.

Technologie du sous-vide et de la cuisson basse température

• Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermoplongeur, sachets et sondes de température, fours et fours à basse température.

Les différents procès de productions applicables au sous-vide et à la cuisson basse température

• Les interactions physiques et chimiques sur les aliments
• Mise en application de techniques et recettes de cuisson sous-vide et basse température

Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide et à la basse température

• Conservation des produits et plats réalises
• L’hygiène et la règlementation spécifiques au sous-vide
• Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien

Les techniques professionnelles

• La cuisson sous-vide et basse température : les techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température
• Les avantages et les inconvénients

Personnel du secteur de l’HoReCa, avec une formation de base équivalant à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.

Au terme de la formation, le participant sera capable de :

• connaître la bonne composition et les possibilités de variation des plats végétariens et végétaux 

• maîtriser les différentes techniques de préparation en cuisine et en pâtisserie

• élaborer des recettes végétariennes et végétales

• composer des plats en veillant à une répartition équilibrée des valeurs nutritionnelles 

• 1 Introduction théorique sur les aliments, ingrédients et cuissons de la cuisine végétarienne
• 2 Présentation des recettes , explication des techniques de préparation et mise en application pratique par les participants
• 3 Partie théorique : éviter les carences alimentaires du régime végétale + séance de débriefing

Personnel du secteur HoReCa