Master class avec Guillaume Royer (MOF)

Programme de la Master Class “Inspirations culinaires du printemps”

Durée :

• • 8 heures

PROFESSIONNELS CONCERNES :

• • Chefs de cuisine, second de cuisine, cuisiniers confirmés

Animation:

• • Guillaume ROYER Meilleur Ouvrier de France

OBJECTIFS DE FORMATION :

• • Maîtriser le juste point de cuisson, les cuissons actuelles et les techniques de la cuisson sous-vide
  • Identifier les incidences organoleptiques de la cuisson
  • S’approprier les techniques spécifiques du siphon
  • Associer tradition culinaire et modernité en création culinaire
  • Mettre en valeur les caractères organoleptiques des produits
  • Rechercher une déclinaison originale des produits d’accompagnement : fruits, herbes, champignons …
  • S’approprier le jeu du goût et des textures
  • Ajouter de la valeur à des produits
  • Maîtriser et minimiser les pertes
  • Élaborer des dressages contemporains
  • Apporter de nouvelles propositions à sa carte
  • Développer les échanges culinaires

L’ASPERGE VERTE

Recette:

• Asperges en sabayon d’huile d’olive de Nyons et citron en siphon,
• Copeaux de comté, Jambon de bœuf séché, Pistou de roquette

Bénéfice :

• Rechercher et préparer des accompagnements valorisant le goût de l’asperge
• Maîtriser le juste point de cuisson
• Élaborer un pistou de roquette apportant l’amertume souhaitable
• Réaliser une belle confrontation du sabayon citronné en siphon, du goût épicé du jambon de bœuf séché, et la richesse du comté sur l’asperge

LA MORILLE

 RECETTE :

• Morille et œuf de canne, jus d’oignon
• Purée de céleri fumé Bénéfice :

Elaborer des Préparations innovantes des morilles fraîches et lyophilisées

Valoriser les caractères organoleptiques par des accords jouant l’acidité, le gras de l’œuf, la puissance aromatique de la morille.

Aromatiser une huile de pépin de raisin fumé

LA LANGOUSTINE

Recette :

• Rôtie
• Tartare
• Sauce vierge printanière
• Jus de tête gingembre Bénéfice :
• Préparation des langoustines
• Identifier l’apport des condiments et des fruits (gingembre, coriandre, passion)
• Élaborer un jus de tête
• Décliner les préparations de

LE BAR

Recette :

• Dos de Bar, fondue d’épinard, fumet au beurre d’herbes.
• Tartare de couteau et d’huître
• Salade de radis rose à l’huile de noisette

Bénéfice :

• Maîtriser le juste point de la cuisson nacrée de coquillage
• Identifier l’équilibre entre l’iode et les herbes d’une recette
• S’approprier le jeu du goût et des textures
• Extraire la chlorophylle

LA VOLAILLE

 Déclinaison :

• Suprême de volaille fermière
• Mijotée de petits pois, pleurote, carottes fanes de couleur
• Jus de volaille à la sarriette

Bénéfice :

• Maîtriser les techniques de cuisson sous vide
• Rechercher des garnitures valorisantes d’accompagnement
• Rehausser les saveurs d’un jus de volaille par l’apport d’herbes : Sarriette au goût intense et poivré
• Identifier les caractères organoleptiques d’une composition printanière avec les différentes intensités de saveur sucrée de petits pois, de pleurote, carottes de couleur et celles de leurs textures
• Valoriser les saveurs par un usage judicieux de la cébette au goût d’oignon

L’AGNEAU

 Déclinaison :

• Selle d’Agneau rôtie
• Boulgour comme un riz pilaf et ses condiments : cébette, citron, chorizo d’agneau, persil,
• Tomates cerise, spiegels
• Jus perlé au romarin Bénéfice :
• Préparer et valoriser une selle d’agneau
• Maîtriser le juste point de cuisson
• Ajouter de la valeur à un produit simple comme le boulgour
• Analyser l’accord des caractères organoleptiques de la recette
• Identifier l’apport de gras et herbes à un jus de viande