Formation en analyse sensorielle à l’EHTL pour apprendre à déguster l’huile d’olive

Le 7 février, 25 enseignants des secteurs pratique et théorique de l’EHTL ont participé à un atelier de recherche en analyse sensorielle pour découvrir les principes de la dégustation de l’huile d’olive. Sous la direction de Mme Anna Milionis, membre du laboratoire de dégustation de l’huile d’olive de Kalamata, ils ont exploré les bases de l’expérience sensorielle centrée sur l’arôme et le goût de ce jus de fruit qu’est l’huile d’olive. 

 L’objectif de la formation était de mettre en évidence les différences entre les huiles extra  vierge, vierge et lampante, ce dernier terme faisant référence à l’huile de moindre qualité utilisée comme combustible pour l’allumage des lampes anciennes. Si les consommateurs ne peuvent pas toujours se fier aux étiquettes et aux allégations figurant sur les bouteilles, il existe de nombreux indices permettant de déterminer la qualité d’une huile d’olive comme sa composition chimique (un produit haut de gamme a un taux d’acidité oléique inférieur à 0,4 %), la ou les variétés d’olives pressées et la date de récolte. 

L’utilisation de l’odorat et du goût, permettent également une analyse approfondie. Ainsi, Mme Milionis a détaillé les quatre étapes de la dégustation, avec d’une part les attributs positifs (fruité, amer et piquant) et d’autre part, les caractéristiques négatives auxquelles il faut faire attention. 

Ce fut également l’occasion d’en savoir plus sur la production d’huile d’olive estampillée par l’EHTL. En effet, depuis 2019, l’école a conclu un partenariat avec l’oléicultrice Toula Vassilacou-Fassea, propriétaire d’une oliveraie familiale dans le sud du Péloponnèse. Les fruits des olives sont récoltés, acheminés au moulin dans des conditions contrôlées et traités méticuleusement. Ensuite, l’huile d’olive est testée d’un point de vue chimique et sensoriel, ce qui garantit une huile d’olive de première qualité qui est mise en bouteille et expédiée au Luxembourg. En effet, l’échantillonnage de l’huile d’olive au cours des ateliers a confirmé que le millésime 2021 est particulièrement prometteur : une huile d’olive pleine de notes fruitées au nez et un goût délicat, doux et frais en bouche. Avec une teneur en polyphénols de 448 mg/l, comme l’atteste le certificat délivré par l’Université d’Athènes, l’huile d’olive EHTL est également accompagnée d’une allégation de santé pour ses avantages nutritionnels. M. Konstantinos Anagnostaras, professeur de cuisine à l’EHTL, est confiant : “Après une première récompense l’an dernier en Grèce, ce nouveau millésime saura se distinguer dans les concours internationaux.” 

Un deuxième atelier de dégustation a été organisé le lendemain pour un public extérieur, afin de promouvoir davantage l’huile d’olive, un produit aux multiples vertus qui devrait avoir sa place dans chaque cuisine.