True Italian Taste à l’EHTL

Pizza : garniture classique et gourmet

Le 18 mars 2021, les élèves inscrits en dernière année de la formation de cuisiniers (classes DP3CU1 et DP3CU2) ont participé à une Master Class en ligne consacrée à un plat qui connaît un succès planétaire et dont la technique de fabrication traditionnelle figure sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO : la pizza napolitaine. Organisée par la Chambre de Commerce Italo-Luxembourgeoise, cette initiative a permis de travailler avec des produits italiens authentiques et de recevoir les explications et les conseils d’un chef renommé pour élaborer des garnitures insolites. Une formation en trois étapes pour enrichir les connaissances théoriques et pratiques des jeunes.

Étape 1 : l’histoire de la pizza, avec la première mention faite en 997 de notre ère, son étymologie qui renverrait vraisemblablement au mot pitta, et la reine Marguerite de Savoie qui a donné son nom à la pizza Margherita dont les ingrédients – tomate, fromage et basilic – représentent les trois couleurs du drapeau italien. Aujourd’hui, dans le contexte de la pandémie, la pizza figurerait même à la première place des plats livrés ou à emporter.

Étape 2 : la rencontre avec le Chef Matteo ROSSATTO, diplômé de l’ALMA, la célèbre école internationale de cuisine italienne située près de Parme.  Ce passionné qui a travaillé aux côtés de grands chefs, dont Alain DUCASSE, a transmis une mine d’informations aux participants, à commencer par les secrets d’une pâte à pizza réussie, avant de poursuivre avec des conseils avisés à l’attention des futurs cuisiniers : l’importance de varier les produits et les consistances, marier les saveurs, choisir des produits de saison et du terroir, soigner le visuel en veillant notamment à l’aspect chromatique. « Un bon cuisinier crée quelque chose qui parle au cœur et à l’âme ! »

Enfin, la présentation de trois recettes choisies par le chef a élargi l’horizon des possibilités offertes par ce plat populaire qui peut devenir gastronomique selon la garniture. Ainsi la traditionnelle pizza Margherita offre une expérience gustative inédite quand elle est préparée avec des tomates confites et une charcuterie d’exception comme le culatello di Zibello. De même, la garniture composée de cuisses de canard et de brocoli-rave, un légume ancien riche en vitamines, minéraux et fibres, le tout arrosé de jus de canard à la moutarde en grains, fait passer la pizza à un niveau supérieur. Pour terminer, les élèves ont été surpris par la garniture à base de seiches et de leur encre.

Étape 3 : reproduire le plus fidèlement possible les recettes proposées lors de la Master Class en utilisant notamment les produits authentiques de la péninsule italienne qui avaient été livrés au préalable par les organisateurs de l’initiative True Italian Taste : la mozzarelle di Bufala AOP, la mozzarella Fior di Latte, le culatello di Zibello et de l’huile d’olive extra vierge. Les élèves ont bien compris qu’il s’agit de garnitures gourmet dont certains éléments requièrent une préparation de plusieurs heures en amont. Ce travail avait été effectué la veille afin que tous les ingrédients soient prêts à l’emploi au moment de passer à la confection des pizzas. Encadrés par leurs professeurs S. LENTZ en cuisine et A. LOUTSCH à la manœuvre au four, les élèves ont enchaîné les différentes recettes. Verdict après la dégustation : la pâte était excellente et finalement c’est la pizza la plus simple qui a récolté le plus de suffrages : la Margherita gourmet.

Les élèves qui arrivent au terme de leur formation de cuisiniers à l’EHTL apprécient toutes les occasions de découvrir des nouveautés, comme cela avait été le cas quelques mois plus tôt avec la Master Class consacrée aux saveurs de Colombie.