L’excellence de l’École Ducasse s’invite au Luxembourg

L’EHTL a accueilli au Campus Diekirch Julian Mercier, chef exécutif de l’École Ducasse, pour une masterclass consacrée à la fermentation. Pendant deux jours, une douzaine d’enseignants a travaillé à ses côtés autour d’un thème devenu incontournable en cuisine contemporaine.

Dès le début de la formation, une chose s’impose : la précision. Organisation millimétrée, gestes sûrs, enchaînements clairs. Chaque préparation repose sur une compréhension fine des mécanismes à l’œuvre. Ici, la technique ne laisse aucune place à l’approximation.

La fermentation a été abordée dans sa dimension scientifique autant que culinaire. Maîtrise des températures, gestion des temps de maturation, contrôle des équilibres microbiologiques : les paramètres ont été étudiés avec rigueur. Mais au-delà des protocoles, il s’agissait aussi de comprendre comment ces transformations développent des arômes complexes, de la profondeur et une véritable signature gustative.

Les échanges ont permis de confronter les pratiques, d’affiner certaines méthodes et d’explorer de nouvelles pistes. Cette immersion technique renforce l’expertise des enseignants, qui intégreront ces acquis dans leurs cours et les transmettront à leur tour aux élèves.

Par l’accueil régulier d’intervenants issus d’institutions de référence, l’EHTL affirme sa volonté de rester connectée aux évolutions de la gastronomie internationale et d’offrir un enseignement ancré dans les pratiques actuelles.

Merci à l’École Ducasse et à Julian Mercier pour la qualité et l’exigence de cette intervention.