Formation professionnelle continue

Techniques de cuisson (en coopération avec Ducasse Education)

Objectifs

  • Appréhender le champ des possibles de différentes techniques de cuisson et développer une expertise poussée
  • Associer et maîtriser ces différentes techniques afin de mettre en valeur et respecter les produits et leurs saveurs

Contenu

  • Élaboration des mets complets en utilisant des techniques de cuisson multiples : lacto-fermentation, big greet eeg et fumaison, basse température, wok, plancha, vapeur, gastrovac, pacojet, etc.
  • Introduction sur la méthode de cuisson sous-vide, l’équipement et les normes d’hygiène à respecter propres à chaque technique utilisée
  • Méthodologie de stockage et conservation et techniques de régénération et d’envoi

Public concerné: du chef de partie au commis de cuisine

Nombre de places: 10

Langue véhiculaire : Français

Durée totale : 16 heures  (2 x 8 heures)

Droits d’inscription : 1100,00€

Design dans votre assiette (en coopération avec Ducasse Education)

Objectifs

  • Savoir mettre en valeur une assiette en fonction de plusieurs concepts de restauration (gastronomique, bistrot, tendance, nomade)
  • Maîtriser les différentes possibilités de dressage en cohérence avec votre offre et votre type d’établissement

Contenu

  • Principes et règles essentielles du dressage
  • Réalisation de différents types de dressage : positionnement des ingrédients, quantité, netteté et alliance de couleurs
  • Travail autour des taillages, découpes et cuissons
  • Travail autour du choix des arts de la table

Public concerné: du chef de cuisine au commis de cuisine; autres professionnels de la restauration (salle, bar, management)

Nombre de places: 10

Langue véhiculaire : Français

Durée totale : 16 heures  (2 x 8 heures)

Droits d’inscription : 1100,00€

Cuisine bistronomique (en coopération avec Ferrandi Paris)

Objectifs:

Revisiter les recettes classiques de la gastronomie en apportant une touche moderne par l’utilisation de produits simples et de saison.

Contenu:

  • Maîtrise des techniques de préparation et de réalisation pour une mise en place et une production rapides.
  • Utilisation de produits de saison et de produits nobles comme condiment pour la mise en valeur d’un plat.
  • Mise en valeur, de l’entrée au dessert, des productions par des présentations raffinées.

Méthodes pédagogiques:

  • Démonstrations des pratiques professionnelles.
  • Formation-action, les stagiaires exécutent l’ensemble des réalisations.
  • Apports technologiques appliqués.
  • Analyse critique des productions.

Public concerné: Chef et second de cuisine de restaurant, de brasserie ou de bistrot

Langue véhiculaire : Français

Durée totale : 21 heures  (3 x 7 heures)

Droits d’inscription : 1140,00€

Cuisine végétale et végétarienne (en coopération avec Ferrandi Paris)

Objectifs: Mettre le végétal au cœur des réalisations culinaires.

Contenu:

Connaissance des produits de saison :

  • Les fruits et légumes frais,
  • Les légumineuses
  • Les céréales
  • Les herbes et dérivés

Réalisation des menus innovants, de l’entrée au dessert, en valorisant le végétal.

Dressage et mises en valeur des productions culinaires.

Méthodes pédagogiques:

  • Démonstrations des pratiques professionnelles.
  • Formation-action, les stagiaires exécutent l’ensemble des réalisations.
  • Apports technologiques appliqués.
  • Analyse critique des productions.

Public concerné: de chef de cuisine à commis de cuisine

Nombre de places: 10

Langue véhiculaire : Français

Durée totale : 14 heures  (2 x 7 heures)

Droits d’inscription : 1100,00€

Les bases de la cuisine sous-vide

Objectifs:

  • Connaître l’utilisation du matériel et les normes d’hygiène, nécessaire à l’utilisation de la cuisine sous-vide.
  • Démonstration et réalisation de diverses cuissons en fonction de la conservation et / ou de la cuisson.

Au terme de la formation, le participant sera capable de:

  • connaître les normes d’hygiène à respecter lors de l’utilisation de cette méthode de cuisson
  • savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la cuisson sous-vide
  • comprendre les limites et les inconvénients de la cuisson sous-vide
  • réaliser des recettes simples à base des différentes familles d’aliments

Programme:

Technologie du sous-vide

  • Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermoplongeur, sachets et sondes de température

Les différents procès de productions applicables au sous-vide

  • Les interactions physiques et chimiques sur les aliments

Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide

  • Bases de la cuisson sous-vide
  • Mise en application de techniques et recettes de base sous-vide

Les bonnes pratiques d’une mise sous-vide optimale

  • Conservation des produits et plats réalises
  • L’hygiène et la règlementation spécifiques au sous-vide
  • Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien

Les techniques professionnelles

  • La cuisson basse température : les techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température
  • Les avantages et les inconvénients

Public cible: Personnel du secteur de l’HORECA, avec ou sans formation de cuisinier.

Langue véhiculaire : Français / Luxembourgeois

Durée totale : 4 heures  (1 x 4 heures)

Droits d’inscription : 150,00€

Le service à la carte avec le sous-vide

Langue véhiculaire : Français / Luxembourgeois

Durée totale : 4 heures  (1 x 4 heures)

Droits d’inscription : 150,00€

Les bases de la cuisine basse température

Langue véhiculaire : Français / Luxembourgeois

Durée totale : 4 heures  (1 x 4 heures)

Droits d’inscription : 150,00€

La cuisine sous-vide

Langue véhiculaire : Français / Luxembourgeois

Durée totale : 8 heures  (2 x 4 heures)

Droits d’inscription : 220,00€

Les sauces et fonds
Le service en salle

Langue véhiculaire : Français

Durée totale : 9 heures  (3 x 3 heures)

Droits d’inscription : 300,00€

Les pâtes levées, brioches et petits pains

Langue véhiculaire : Français

Durée totale : 8 heures  (2 x 4 heures)

Droits d’inscription : 220,00€

Déclinaison de desserts tendance

Langue véhiculaire : Français

Durée totale : 12 heures  (4 x 3 heures)

Droits d’inscription : 400,00€

La pâtisserie de base sur assiette Module 1

Langue véhiculaire : Français

Durée totale : 8 heures  (2 x 4 heures)

Droits d’inscription : 220,00€

La pâtisserie de base sur assiette Module 2

Langue véhiculaire : Français

Durée totale : 8 heures  (2 x 4 heures)

Droits d’inscription : 220,00€

Le Barista Niveau 1
Le Barista Niveau 2